Tryffel Extravaganza

Blev för ett tag sen galet förtjust i tryffel efter att ha fått en fantastisk sås gjord på svart tryffel på Dakota Steakhouse i Hollywood (kommer recension framöver).  Letade runt lite på nätet efter nåt bra ställe att inhandla denna delikatess och snubblade över Armanos Deli (www.armanosdeli.se) där de hade ett stort urval av färsk, mald och skivad tryffel tillsammans med massa andra godsaker. Valet föll på malen tryffel och en peccorionoost (fårost) med tryffel.

Funderade lite på vad jag skulle göra med tryffeln och bestämde mig för en helgrillad marinerad fransyska med en tryffelgräddsås och och tryffelmos.  Har aldrig tillagat hel fransyska innan man har läst mig till att den kunde bli seg och tråkig och såg det som en utmaning att få den mör och fin.
Började med att marinera den i lite hemmagjord marinad med soja, honung, dijonsenap, vitlök, ingefära och finhackad timjan.  Två timmar innan den skulle in i ugnen så hackade jag ner en kiwi i marinaden då det finns ett enzym i kiwin som  gör köttet mörare.  Brynte på köttet och gned in det med en örtrub innan jag slängde in den i ugnen på 125 grader. 
När köttet började närma sig de 57 graderna jag ställt termometern på så hade jag fullt upp med tryffelmoset och såsen.  Finhackade charlottenlök och fräste i lite smör innan jag hällde på 3 msk whiskey som fick fräsa med löken. Slängde sedan i 2 tsk dijonsenap, kalvfond och en skaplig mängd nymortlad pepparmix (röd, vit & svart). I med 3 dl grädde och en dryg tesked mald svart tryffel. Luktade gudomligt!!  Kokade potatisen och körde genom en potatispress innan jag vispade det fluffigt tillsammans med en hyfsat mängd grädde, smör och riven tryffelpecorino. I med lite vitpeppar och en tesked mald tryffel och finhackad persilja så hade moset nått perfektion. 

Har tyvärr aldrig varit nån hejare på estetiskt tilltalande uppläggningar (men jobbar på det) även om jag alltid haft en talang för att laga välsmakande mat. Med facit i hand skulle ju uppläggningen gynnats av lite fräscha grönsaker men så blev det inte den här gången dessvärre. När köttet var färdigt så lät jag det vila i folie innan jag skar upp det och såg att det var näranog perfekt. Skulle kanske tagit ut den redan vid 55 om jag ska vara petig men nog såg den mör och fin ut alltid. Fick i alla fall maten på tallriken och korkade upp en kraftig Amarone till middagsanrättningen.  Allting smakade mycket bra och köttet var mört och fint samtidigt som moset hade den där perfekta fluffiga konistensen och lagom med tryffelsmak. Såsen fulländade måltiden med smak av tryffel, färsk peppar och en lite mjukare hint av whiskey i bakgrunden. Otroligt att man få till en så god sås av så få ingredienser. Nyckeln i en god sås måste jag nästan tillskriva dijonsenapen.  Ett måste i allt från cognacsås till den perfekta köttfärsåsen.